Zubereitungszeit: 150 min
Anzahl der Portionen: 4

Die Filets von den Knochen lösen und parüren (von Haut und Sehnen befreien, zurecht schneiden, überstehende Teile abschneiden). Die Rückenknochen in gleichgroße Stücken hacken, mit Öl in einen Bräter geben und bei 180-200°C im vorgeheizten Backofen rösten. Nach 5 min die Paruren (weggeschnittene Teile) zufügen und Farbe nehmen lassen. Die Karotten, Zwiebeln und Sellerie in Würfel schneiden, in den Bräter geben. Das ausgetretene Fett abgießen. Das Tomatenmark unter das Gemüse rühren und alles trocken rösten. Den Bräterinhalt mit knapp 1/4 Menge des Weins ablöschen, unter gelegentlichem Rühren reduzieren. Wieder Wein zufügen und solange wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist. Den Knochen mit 2 l kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Den Inhalt in einen entsprechend großen Topf umfüllen, erneut aufkochen, den Schaum abschöpfen, die Gewürze und Kräuter zufügen und alles etwa 60-70 min köcheln lassen. Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auslegen, den Fond schöpflöffelweise durchseihen und auf eine Menge von etwa 125 ml einreduzieren lassen. Die parierten Rückenfilets (à 450 g) quer halbieren. In einer feuerfesten Pfanne Öl erhitzen, darin die Filets leicht anbraten, dabei mit Pfeffer, Salz würzen, mit Thymianblättchen bestreuen und mit Aceto Balsamico beträufeln. Dann den Honig zufügen und mit dem reduzierten Fond begießen. Die Pfanne mit den Filets in den vorgeheizten Backofen schieben und bei 200°C etwa 15 min backen. Inzwischen die Pilze in Scheiben schneiden, die geschälte Schalotte fein würfeln. In einer Pfanne Öl erhitzen, darin die Schalotten glasig andünsten, die Pilze zufügen, pfeffern, salzen und anbraten, bis die entstandene Flüssigkeit eingekocht ist. Das Fleisch herausnehmen und für 5-10 min ruhen lassen. Anschließend die Filets schräg in Scheiben schneiden, mit den Pilzen und dem Fond auf Tellern anrichten. Dazu einen Grünen Salat mit Birnenchips servieren.