mexikanisches Gericht

Zubereitungszeit: 45 min
Anzahl der Portionen: 4

Die Fleisch- und Cocktailtomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser übergießen, kalt abschrecken und häuten. Die Fleischtomaten vierteln, entkernen und grob würfeln. Die Cocktailtomaten beiseite legen. Die Quinoa gut waschen. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Paprikaschote entkernen und in kleine Stücken schneiden. Die Möhren putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Bohnen abgießen und gut abtropfen lassen. Die Zucchini schälen und in Scheiben schneiden. In einem Topf 2 Eßl Öl erhitzen, darin die Zwiebel- und die Fleischtomatenwürfel 1-2 min andünsten. Dann die Paprikastücken und Möhrenscheiben zufügen und kurz mitdünsten. Die Quinoakörner und 450 ml Brühe zufügen. Die Zucchinischeiben und die Bohnen unterrühren. Das Gemüse-Chili kräftig mit Salz, Pfeffer, Chilipulver und Cumin würzen und bei mittlerer Hitze etwa 20 min köcheln lassen. Inzwischen die Auberginen putzen, waschen und in etwa 2 cm große Stücken würfeln. In einer Pfanne 1 Eßl Öl erhitzen, darin die Auberginen anbraten. Den Knoblauch schälen, fein hacken oder durch eine Knoblauchpresse drücken und zu dem Gemüse-Chili geben, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Das Chili mit 50 ml Brühe ablöschen und etwa 3 min köcheln lassen, bis die Brühe verdampft ist. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Mit dem gehackten Koriander und den Cocktailtomaten unter das Chili mischen. Dazu die gebratenen Auberginen reichen.