deutsches Gericht

Zubereitungszeit: 60 min
Anzahl der Portionen: 4

Die Lende von Haut und Sehnen befreien, waschen und trocken tupfen. In einer Pfanne das Öl erhitzen, darin die Lende von allen Seiten kurz anbraten. Danach das Fleisch pfeffern und salzen, sowie kalt stellen. Das Kalbfleisch waschen, trocken tupfen und anschließend durch die feinste Scheibe des Fleischwolf drehen. Das zerkleinerte Fleisch mit der Crème fraîche vermengen und die Masse kalt stellen. Die Wirsingblätter waschen, den Stielansatz (mit der Mittelrippe) entfernen. In einem Topf leicht gesalzenes Wasser erhitzen, darin die Kohlblätter blanchieren. Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Pilze säubern und in dünne Scheiben schneiden. In einem Topf 20 g Butter zerlassen, darin die Schalotten mit den Pilzen dünsten. Die Champignongs abkühlen lassen und anschließend mit der Kalbfleischfarce vermischen, dabei mit dem Weinbrand, Muskat, Pfeffer und Salz würzen. Die Wirsingblätter nebeneinander legen, mit der Pilz-Kalbfleischmasse bestreichen. Die Lende darauf legen und mit den Blättern umwickeln. Die Rolle in eine gefettete Auflaufform setzen. Die restlichen 80 g Butter in Flöckchen auf dem Braten verteilen und diesen im vorgeheizten Backofen bei 180°C (Umluft. 160°C, Gas Stufe 3) etwa 30 min schmoren lassen. Inzwischen für die Sauce in einem Topf den Kalbfond mit dem Wein und der Sahne einkochen lassen, bis die Sauce sämig ist. Den Salbei waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Sauce mit Pfeffer, Salz und Salbei abschmecken. Die Schweinelende im Wirsingmantel in Scheiben schneiden, mit der Sauce und Kartoffeln auf Tellern anrichten.