Zubereitungszeit: 60 min
Anzahl der Portionen: 4

Die weißen Bohnen in kaltem Wasser etwa 8 Stunden (am besten über Nacht einweichen. Die Bohnen abgießen und abtropfen lassen. Die Schalotten schälen und 30 g fein hacken, die anderen 20 g in Scheiben schneiden. Die Chilischote längs aufschneiden, entkernen und in schmale Ringe schneiden. In einem Topf den Gemüsefond erhitzen, darin die Thymianzweige mit den gehackten Schalotten, Lorbeerblatt, Knoblauch und Bohnen garen. Inzwischen den Lauch und den Sellerie putzen und in Streifen schneiden. Die Möhren waschen, putzen und in Stifte schneiden. Wenn die Bohnen gar sind, die Thymianzweige und das Lorbeerblatt entfernen, dann die Sellerie-, Lauchstreifen, Chiliringe, Schalottenspalten und Möhrenstifte zu den Bohnen geben. Das Gemüse mit Essig, Pfeffer und Salz abschmecken, dann etwa 5 min köcheln lassen. Die gehackten Kräuter unter die Bohnen rühren. Den Barsch säubern, Schwanz, Kopf und Flossen entfernen, dann die Filets mit der Haut ablösen. Die Fischfilets von der Hautseite leicht einschneiden, mit Pfeffer und Salz würzen, dann mit Mehl bestäuben. In einer Pfanne das Öl mit der Butter erhitzen, darin die Filets mit der Hautseite nach unten etwa 2 min kross anbraten. Das Bohnen-Gemüse in tiefe Teller verteilen, darauf die Fischfilets legen und mit Selleriegrün garniert servieren.