deutsches Gericht

Zubereitungszeit: 30 min
Anzahl der Portionen: 4

Die Weintrauben waschen, enthäuten, halbieren und die Kerne entfernen. Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. Den Lauch der Länge nach in dünne Streifen schneiden, diese in kochendem Salzwasser etwa 2 min blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Schinkenstück in grobe Würfel schneiden und diese im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren. Die Gelatine ausdrücken, dann in einem kleinen Topf mit 2 Eßl heißem Wasser auflösen. Das Schinkenpüree mit der Gelatine und dem Madeira verrühren. Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Schinkenmasse heben. Das Püree mittig auf die Schinkenscheiben aufteilen und diese wie ein Paket zusammen schlagen. Die Schinkenpakete mit den Lauchstreifen zusammen binden. Die Päckchen kalt stellen. Inzwischen die Zitrone halbieren und den Saft auspressen. In einem Topf den Traubensaft mit dem Zitronensaft erhitzen. Den Essig mit dem Weinbrand und dem Sauerrahm zugeben und die Sauce auf ein Drittel einköcheln lassen. Anschließend die Sauce vom Herd nehmen und mit dem Pürierstab den Senf mit der Butter unter schlagen, dabei mit Pfeffer und Salz würzen. Den Spargel in leicht gesalzenem Wasser etwa 5 min garen. Den Stangen abgießen und warm stellen. Die Trauben mit den Pfefferkörnern unter die Sauce heben. Den Spargel mit der Sauce und den Schinkenpäckchen auf vorgewärmte Teller anrichten und servieren.