Zubereitungszeit: 25 min
Anzahl der Portionen: 4

Das Fleisch waschen, trocken tupfen, kräftig mit Pfeffer würzen und mit den Speckscheiben umwickeln. In einer Pfanne das Sonnenblumenöl erhitzen, darin die Fleischpakete von jeder Seite etwa 3-4 min braten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den weißen Spargel schälen, die Enden abschneiden. Bei dem grünen Spargel nur das untere Ende abschneiden. Die Stangen leicht schräg in etwa 5 cm lange Stücken schneiden. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, darin die Spargelstücken knusprig anbraten, dabei mit Pfeffer und Salz würzen. Die Pfefferkörner abgießen und abtropfen lassen. Den Estragon waschen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen. In einem kleinen Topf die Sauce Hollandaise erhitzen. Die Pfefferkörner mit den Estragonblättern unter die Sauce rühren. Die Medaillons mit den Spargelstücken und der Sauce auf Tellern anrichten und mit kleinen Kartoffeln servieren.