Zubereitungszeit: 30 min
Anzahl der Portionen: 4

Das Fleisch waschen, trocken tupfen und etwas flach klopfen. Den Kohl putzen. In einem Topf leicht gesalzenes Wasser erhitzen, darin 8 große Kohlblätter blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Den restlichen Wirsing achteln und die Stücken in schmale Streifen schneiden. Die Pilze putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Kerbel waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Petersilie waschen trocken schütteln und ebenfalls fein hacken. Die Walnüsse hacken. In einer Pfanne 30 g Schmalz erhitzen, darin die Zwiebeln glasig andünsten, die Pilze zugeben und solange dünsten, bis die entstandene Flüssigkeit verdampft ist. Die Pilzmasse aus der Pfanne nehmen und verkühlen lassen. Wenn die Masse gut abgekühlt ist, den gehackten Kerbel mit den Nüssen, dem Ei und dem Paniermehl darunter mengen, dabei mit Pfeffer und Salz würzen. In einer Pfanne 30 g Schmalz erhitzen, darin das Fleisch etwa 5 min beideitig anbraten. Je 2 Wirsingblätter über einander legen, darauf 1 Stück Fleisch geben und mit der Pilzmasse bedecken. Die Blätter umschlagen und die Pakete mit Küchengarn fest binden. In der Pfanne mit dem Bratensud die Wirsingsstreifen andünsten, dann mit dem Pilzfond ablöschen. Die Fleischpakete auf den Kohl setzen und abgedeckt bei geringer Wärmezufuhr etwa 10-12 min garen. Das Fleisch heraus heben und warm stellen. Die Sahne mit der gehackten Petersilie unter das Gemüse rühren, dabei mit Muskat, Pfeffer und Salz, Sherry würzen und mit Saucenbinder andicken. Die Medaillons mit dem Gemüse auf Tellern anrichten. Dazu kann man Kartoffelpüree, Kroketten oder geschlagenen Kartoffelschnee reichen.