Zubereitungszeit: 90 min
Anzahl der Portionen: 4

Das Fleisch waschen, trocken tupfen, mit Pfeffer und Salz würzen. In einer Pfanne das Öl erhitzen, darin die Stücken rundherum anbraten. Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Petersilie und den Kerbel getrennt waschen, trocken schütteln und fein hacken. In einem Topf 10 g Butter erhitzen, darin die Schalotten glasig andünsten. Die gehackte Petersilie mit 2/3 des gehackten Kerbels, den Frischkäse, Senf und Paniermehl zu den Schalotten rühren, dabei mit Pfeffer und Salz würzen. Die Kräutermasse verkühlen lassen. Den Blätterteig neben einander auftauen lassen. Je 2 Scheiben übereinander liegend zu 2 Rechtecken (20x26 cm) ausrollen. Auf jedes Stück Teig etwas Kräutermasse mittig verteilen, darauf 1 Filet legen, mit Kräutermasse umhüllen und in dem Teig einrollen. Die Ränder mit Eiweiß bestreichen und fest andrücken. Die letzte Scheibe Blätterteig dünn ausrollen, kleine Figuren oder Formen ausstechen und diese mit Eiweiß bestreichen. Die Ornamente auf die Blätterteigrollen setzen. Die Milch mit 1 Eigelb verquirlen, damit den Teig einpinseln. Die Rollen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen, im vorgeheizten Backofen bei 200°C etwa 25 min backen. Die Pilze putzen und klein schneiden. Die Tomaten in Würfel schneiden. Von dem Spargel die Enden abschneiden. In einem Topf leicht gesalzenes Wasser erhitzen, darin den Spargel etwa 10 min garen, dann abgießen, dabei den Sud auffangen. In einer Pfanne 20 g Butter erhitzen, darin die Pilze etwa 5 min dünsten, dabei salzen. In einem Topf 30 g Butter mit dem Mehl anschwitzen, mit 1/4 l Spargelwasser ablöschen, dann die Tomatenstücken zugeben. Die Crème fraîche mit 1 Eigelb verrühren, zu der Sauce geben und diese mit Pfeffer und dem restlichen Drittel Kerbel würzen. Zu dem Filet in Blätterteig den Spargel mit der Sauce anrichten, dazu Salzkartoffeln reichen.