Zubereitungszeit: 60 min
Anzahl der Portionen: 4

Den weißen Spargel schälen, das Ende abschneiden. Von dem grünen Spargel nur das Ende abschneiden. In einem Topf leicht gesalzenes Wasser mit 1 Prise Zucker erhitzen, darin den weißen Spargel etwa 20 min garen. Nach 10 min Garzeit die grünen Stangen dazu geben und für 10 min garen. Die Kartoffeln waschen. In einem Topf leicht gesalzenes Wasser erhitzen, darin die Kartoffeln etwa 15 min garen. Den Kerbel waschen, trocken schütteln und fein hacken. In einem kleinen Topf die Butter schmelzen, dann vom Herd nehmen. In einer Schüssel die Eigelb mit 2 Eßl Wasser und Zitronensaft verrühren, dabei mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Die Masse in einem Wasserbad schaumig aufschlagen. Die zerlassene Butter erst löffelweise, dann in dünnen Strahl unter den Eierschaum rühren. Den Joghurt mit dem Kerbel unter den Eierschaum rühren, die Masse leicht erwärmen, dann aus dem Wasserbad heben. Den Spargel abgießen, abtropfen lassen, dann mit den Kartoffeln und den Schinkenscheiben auf einer Platte anrichten. Etwas Sauce über die Spargelstangen gießen, den Rest separat dazu reichen.
Tipp: Die Schaumsauce nur erwärmen, jedoch nicht aufkochen, da sie ansonsten gerinnt und unansehnlich wird.
Tipp: Bei neuen Kartoffeln kann die zarte Schale mitgegessen werden, doch vor dem Zubereiten müssen die Kartoffeln gut mit einer Bürste abgeschrubbt werden.