Zubereitungszeit: 90 min
Anzahl der Portionen: 12

Die Ananas abgießen und abtropfen lassen. die weiche Butter mit 100 g Zucker aufschlagen. Nach und nach die Eier unter die Masse rühren. Das Mehl mit dem Backpulver und der Stärke vermischen. Den Mehl-Mix abwechselnd mit der Kokosnußcreme unter den Teig rühren. Die Ananasringe in eine mit Backpapier ausgelegte Springform (28 cm Durchmesser) verteilen, darauf den Teig verstreichen. Den Boden im vorgeheizten Backofen bei 175°C etwa 40-45 min backen. Den Kuchen aus der Form lösen, auf eine Tortenplatte stürzen und das Papier entfernen. In einem Topf die Konfitüre erwärmen, durch ein Sieb passieren und damit die Ananasringe und den Tortenrand einstreichen. Die Kokosraspel an den Rand drücken. Die Cocktail-Kirschen in 25 g Zucker wenden. Die Ananastorte mit den gezuckerten Kirschen, Minze und Kapstachelbeere garnieren.
Tipp: Ananas nie zusammen mit Gelatine verwenden. Das eiweißzersetzende Ferment Bromelin aus der Ananas verhindert das Gelieren der Gelatine (wird nicht fest).