Die Edelkastanien in einem Sieb abtropfen. Die Kartoffeln schälen und würfeln. Die Geflügelleber trocken tupfen, in Würfel schneiden. In einer Pfanne 20 g Butter erhitzen, die Leber darin kurz anbraten. Die Kartoffelstücke dazu geben und zusammen etwa 5 min dünsten, dann vom Herd nehmen. Vier Äpfel zur Seite legen, die restlichen Äpfel schälen, entkernen und würfeln. Die Maronen mit den Apfelwürfeln zu dem Kartoffel-Leber-Gemisch geben. Die Eier, Paniermehl und Majoran zu dem Gemisch fügen, mit Pfeffer und Salz würzen. Die Pute von innen mit Salz und Pfeffer einreiben, den Hals mit einem Holzspieß zustechen. Die Pute mit der Mischung füllen. Die Öffnung ebenfalls mit einem Spieß zustechen. Die Flügel mit Garn auf den Rücken binden. Die Ente mit der Brustseite nach unten auf den Bratenrost legen, reichlich mit Öl bestreichen. Die Zwiebeln schälen, grob hacken und die Karotte würfeln. Die Zwiebel- und Karottenwürfel in die Bratenpfanne des Backofens geben, den Rost mit der Pute darauf stellen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C etwa 3 Stunden braten, dabei die Pute erst mit der heißen Brühe, später mit dem entstandenen Bratenfond begießen. Die vier weggelegten Äpfel knapp 40 min vor dem Ende der Bratenzeit auf den Rost legen. Den Rosenkohl in wenig Salzwasser etwa 15-20 min garen. Wenn die Pute gar ist, wird sie in Alufolie gewickelt und warm gestellt. Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf geben. Den Orangensaft zugießen, kurz aufkochen lassen, mit dem Soßenbinder binden, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Die restlichen 20 g Butter erhitzen, darin den Rosenkohl schwenken. Die Pute auf einer Bratenplatte mit den Bratäpfeln und Rosenkohl anrichten, die Sauce in einer Sauciere dazu stellen.
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