Die weiche Butter mit dem Zucker cremig rühren. Die Eier nach und nach zugeben. Den Vanillezucker, Salz und die Kokosflocken unter die Masse rühren. Das Mehl mit dem Puddingpulver, Backpulver und Zimt vermischen, dann den Mehl-Mix zu der Masse rühren. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen. Die Zitrone halbieren und auspressen. Die Äpfel schälen, halbieren, entkernen und die runde Apfelseite mehrmals mit dem Messer einkerben. Die Äpfel sofort mit Zitronensaft einstreichen, damit sie nicht braun werden. Die Apfelhälften nebeneinander auf den Teig setzen. Die Mandelblättchen darüber streuen. Den Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 200°C (Gas Stufe 3) etwa 35 min backen. Danach in einem kleinen Topf die Aprikosenkonfitüre erhitzen und auf dem noch warmen Apfelkuchen verstreichen. Vor dem Servieren kann noch etwas Puderzucker über den Apfel-Mandelkuchen gestäubt werden.
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