Die Tomaten mit kochendem Wasser kurz überbrühen, häuten, in Achtel schneiden und dabei die Kerne entfernen. Die Tomatenachtel in Würfel schneiden. Den gewaschenen Lachs mit Zitronensaft beträufeln. Die Haut kreuzweise einritzen, dann salzen und pfeffern. In einer Pfanne 3 El Öl stark erhitzen, darin die Filets mit der Hautseite zuerst etwa 5 min braten, dann wenden und etwa 2 min fertig braten. Inzwischen die Schalotten schälen und fein hacken. Die Knoblauchzehen schälen, fein hacken oder durch eine Knoblauchpresse drücken. Den Lachs aus der Pfanne nehmen und warm stellen. In der Pfanne das restliche Öl erhitzen, darin die Schalottenwürfel mit dem Knoblauch andünsten. Die Tomatenstücke mit den Oliven zufügen. Mit Pfeffer und Salz würzen und etwa 3 min köcheln lassen. Den Estragon fein hacken. Die Butter mit dem Senf und dem gehackten Estragon zu dem Gemüse geben. Den gebratenen Lachs mit dem Tomaten-Oliven-Gemüse auf Tellern anrichten, dazu Röstkartoffeln servieren.
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