In einem kleinen Topf den Zucker mit 3-4 El Wasser aufkochen, dann den Zuckersirup vom Herd nehmen. Das Eiweiß steif schlagen, Salz und Essig dazu geben, dann den Zuckersirup in dünnem Strahl zu dem Eischnee gießen. Alles vorsichtig verrühren, dann den Puderzucker und die Speisestärke unter die Masse heben. Einen Spritzbeutel mit Lochtülle mit der Baisermasse füllen, damit auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech 10 Kreise von etwa 8 cm Durchmesser spritzen. Den äußersten Rand der Kreise doppelt spritzen. Im vorgeheizten Backofen bei 50-80°C die Baisers etwa 3-4 Stunden trocknen, dabei ab und an die Ofentür öffnen. Während die Baisertörtchen auskühlen, wird die Schokolade in einem Wasserbad geschmolzen. Die weiche Schokolade in einen Gefrierbeutel füllen, eine winzige Ecke abschneiden und damit die Baiserringe mit feinen Streifen überziehen. Die Stachelbeeren in einem Sieb gut abtropfen. Die Schagsahne mit dem Vanillezucker steif schlagen, dann unter den Quark heben. Die Quarkmasse in die Baisers verteilen, darüber die Stachelbeeren geben.
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