Den Zucker mit 150 ml Wasser etwa 3 min lang zu einem Sirup einkochen. Eine Birne waschen, längs in hauchdünne Scheiben schneiden oder hobeln. Die Scheiben in dem Sirup etwa 2-3 min ziehen lassen, dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 120°C die Birnenscheiben etwa 70-90 min trocknen, danach abkühlen lassen.
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Für die Vinaigrette das Öl mit dem Essig und Wein verrühren, dabei mit Pfeffer, Salz und Zucker würzen. Den Ziegenkäse in dünne Scheiben schneiden, mit der Vinaigrette beträufeln und abgedeckt am besten über Nacht kalt stellen.
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Die zweite Birne schälen, in feine Scheiben schneiden oder hobeln, dann dünn mit Zitronensaft bestreichen. Die eingepinselten Scheiben leicht übereinander lappend auf Dessertteller legen, den Käse darauf anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln, daneben die Birnenchips geben.
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