Für die Sauce die Schalotte schälen und fein hacken. In einem Topf die Butter erhitzen, darin die Schalottenwürfel mit dem Safranpulver andünsten. Dann mit dem Fischfond und Sahne ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb streichen, mit Pfeffer, Salz und den Safranfäden abschmecken.
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Den Wildreis in leicht gesalzenem Wasser kochen, bis die Körner platzen und gar sind.
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Den Fenchel halbieren, in Streifen schneiden und in gesalzenem Wasser bißfest kochen. In einem Topf die Butter erhitzen, darin die Fenchelstücken andünsten, dabei pfeffern und salzen.
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Die Fischfilets salzen und pfeffern. In einem Topf etwas Wasser zum Kochen bringen, den Dill hineingeben. Den gewürzten Fisch auf ein gebuttertes Sieb legen und über dem Dillwasser gar dämpfen. Den garen Reis auf der Sauce verteilen. Jeweils zwei Fischfilets auf einen Fenchelhügel geben und das Barschfilet aus dem Kräuterdampf mit Safransauce, Fenchel und wildem Reis servieren.
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