Die Kartoffeln schälen, waschen und längs vierteln. Die Stücken in Salzwasser etwa 20 min garen. Den Lauch putzen und in dünne Ringe schneiden. Die Lauchringe in kochendem Salzwasser etwa 3 min blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Kräuter waschen, trocken schütteln. Die Basilikum-, Estragon- und Petersilienblättchen von den Stielen zupfen. Die abgezupften Kräuterblätter mit den Dillspitzen und 100 g weicher Butter pürieren. Das Toastbrot entrinden, über das Kräuterpüree bröseln und nochmals pürieren, dabei mit Pfeffer und Salz abschmecken.
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In einer Pfanne 2 El Butterschmalz erhitzen, darin die Zanderfilets beidseitig etwa 4 min anbraten. Die Filets aus der Pfanne nehmen, pfeffern, salzen, dann mit dem Kräuterpüree umhüllen. Die Filets im Backofen unter dem Grill gratinieren lassen, bis die Kruste eine goldgelbe Farbe angenommen hat. Das Bratenfett mit der Sahne und dem Pernod ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sauce mit Pfeffer und Salz würzen, dann 50 g kalte Butter unterschlagen. In einem Topf die restlichen 2 El Butterschmalz erhitzen, darin die Lauchringe schwenken. Die Ringe auf Tellern verteilen. Die Filets in Scheiben schneiden, auf dem Lauch anrichten, die Kartoffeln dazu geben und mit der Sauce begießen.
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