Die Kartoffeln waschen, mit der Schale etwa 25 min kochen und dann pellen. Das Mehl mit Trockenhefe und Salz mischen. Die Kartoffeln zerstampfen und zu dem vermischten Mehl geben. 250 ml lauwarmes Wasser zufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten. Diesen an einem warmen Ort zugedeckt etwa 40 min gehen lassen.
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Inzwischen für die erste Füllung den Thymian waschen von den Sielen zupfen. Den Schinken fein würfeln. Thymian mit den Röstzwiebeln, sowie den Schinkenwürfeln vermischen.
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Für die zweite Füllung den Rosmarin waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Champignons putzen und klein schneiden. Den Käse fein würfeln. Die Pilze mit Käsewürfel und Rosmarin vermengen.
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Den Teig in 16 gleiche Portionen teilen, zu Kugeln formen und flach drücken. Auf 8 Fladen 1 El der Thymianfüllung geben, den Teig darum zu Kugeln formen. Auf den anderen 8 Fladen die Rosmarinfüllung geben und ebenfalls zu Kugeln formen. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen, nochmals an einem warmen Ort etwa 20 min gehen lassen. In der Zwischenzeit das Eigelb mit der Milch verquirlen. Wenn die Brötchen aufgegangen sind, diese mit der Eiermilch bestreichen. In dem vorgeheizten Backofen bei 220°C (Gas Stufe 3) etwa 20 min backen. Dann die Brötchen nochmals mit der Eiermilch bestreichen, mit den Mandelstiften bestreuen und für 10-15 min die Kartoffelbrötchen fertig backen.
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