Den Porree waschen und in Ringe schneiden. Die Schalotte schälen und fein hacken. Die Möhren und den Sellerie putzen. Jeweils 50 g von den Möhren und dem Sellerie fein würfeln. Eine Kartoffel schälen und in Stücken schneiden. In einer Pfanne die Butter erhitzen, darin das zerkleinerte Gemüse mit der Kartoffel andünsten, mit der Brühe ablöschen und etwa 15 min garen. Die Eier hart kochen. Die Hälfte von den gemischten Kräutern mit der Crème fraîche in die Pfanne zu dem gedünsteten Gemüse rühren. Das Gemüse etwa 3-4 min köcheln lassen. Anschließend mit dem Pürierstab das Gemüse pürieren, dabei mit Senf, Pfeffer, Salz und einer Prise Zucker abschmecken. Die restlichen Kräuter unter die Sauce rühren. Die übrigen Kartoffeln schälen und in Stifte hobeln. Den Sellerie mit den Möhren putzen, dann ebenfalls stifteln. In einer Pfanne das Öl erhitzen, darin die Stifte in Plätzchen etwa 3-4 min beidseitig anbraten. Die Eier abpellen, mit den Kartoffelröstis und der Kräutersauce auf Tellern angerichtet servieren.
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